Brot backen mit Sauerteig

Wer hätte gedacht, dass ich jemals einen Blogbeitrag mit den folgenden Worten starte: falls du im Supermarkt keinen Germ mehr findest, dann züchte dir dein eigenes Backtriebmittel, nämlich einen Sauerteig. Die Zeiten momentan sind verrückt. Aber sehen wir das positive, wir haben nun endlich mehr Zeit, die Dinge, die schon ewig auf der To Do-Liste stehen, abzuhacken. Nütze es als Anstoß, um dann die Veränderung zur Gewohnheit kommen zu lassen und ja wer weiß, vielleicht bleibt es dann dabei und wir können gar nicht mehr ohne der neuen „Gewohnheit“ 🙂

Neben Germ kann man auch Sauerteig zum Brot backen verwenden. Der Vorteil ist, dass du nun immer dein eigenes Backtriebmittel zu Hause hast, ihn selbst gezüchtet hast und sogar einen Namen geben kannst – ja betrachte ihn als Art Familienmitglied (meiner heißt übrigens Herbert), denn auch der Sauerteig muss gehegt und gepflegt werden… So hat er schon – während ich auf Urlaub war – bei meiner Mutter gelebt. Denn er muss – so wie wir – regelmäßig gefüttert werden.

Aber fangen wir mal von vorne an… wie komme ich überhaupt zu diesem Sauerteig und was brauch ich dafür?
Es ist im Grunde genommen ganz einfach, die einzigen Utensilien, die du brauchst sind: Mehl, Wasser, Schüssel, Gabel/Löffel, Waage und ja Geduld. Mehr ist es nicht.

Sauerteig

50 g Mehl mit 50 g handwarmen Wasser vermischen und  für 24 Stunden bei etwa 25-30°C ruhen lassen.

50 g Mehl und 50 g handwarmes Wasser zum Teig geben, gut durchrühren. Ein weiteres Mal für 24 Stunden stehen lassen.

50 g Mehl und 50 g handwarmen Wasser hinzugeben, gut durchrühren. Wenn der Teig Blasen wirft, sich vergrößert und säuerlich riecht, ist er fertig. Ansonsten füttere ihn noch 1-2 weitere Tage.

Decke die Schüssel mit einer Frischhaltefolie ab und stich Löcher hinein, damit der Teig atmen kann und nicht schwitzt, denn so fängt er leicht zum Schimmeln an. Achte darauf, dass das Gefäß, in dem du ihn zubereitest, groß genug ist, denn immerhin wollen wir ja, dass der Sauerteig wächst. Er mag es auch besonders gerne warm, daher kannst du ihn auch in die Nähe einer Heizung stellen oder auf den Boden, wenn du eine Fußbodenheizung hast.

Wichtig ist auch nicht die Menge an Mehl, mit dem du ihn fütterst, sondern das Verhältnis Mehl:Wasser – dies sollte immer 1:1 sein. Also du kannst auch immer mit 30 g Mehl und 30 g Wasser füttern oder 100 g : 100 g. Je nachdem wie viel du brauchst…

So, nun hast du deinen fertigen aktivierten Sauerteig – mit dem könntest du gleich ein Brot backen. Da du aber wahrscheinlich mehr Sauerteig zubereitet hast, als du brauchst, nimmst du nur die Menge laut Rezept her und gibst den Rest in ein luftdichtes Gefäß und bewahrst ihn im Kühlschrank auf.

Wie bereits erwähnt, mag es Herbert (mein Sauerteig) gerne, wenn du ihn immer mal wieder raus aus dem Kühlschrank nimmst und ihn fütterst.

Sauerteig füttern

Sauerteig (aus dem Kühlschrank) mit gleicher Menge Mehl wie Wasser verrühren (z.B: 50 g Mehl und 50 g handwarmes Wasser). Wieder bei Raumtemperatur für rund 8-12 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig wölbt sich dabei wieder nach oben. Der Sauerteigansatz ist nun für rund 2 Wochen luftdichtverpackt im Kühlschrank lagerbar. 

Rund alle 2 Wochen Sauerteig wieder füttern (siehe Punkt 1).

Die Theorie sagt 2 Wochen – er wird auch qualitativ besser, wenn du ihn alle 2 Wochen fütterst- jedoch habe ich meinen bereits 3-4 Wochen ohne Fütterung im Kühlschrank gehabt und er hat es auch überlebt. Herbert ist da nicht immer so streng & nimmt’s manchmal locker 😉

Du kannst den Sauerteig für jede mögliche Brotart verwenden, ob ein klassisches Weißbrot oder auch ein rustikales Bauernbrot.

Nun kann ich mit Herbert wunderbares Brot backen – am besten eignet sich der Sauerteig für eine lange Teigführung/Stockgare. Das bedeutet, dass du den fertigen Brotteig für mind. 24 h ruhen lässt, bevor du ihn in den Ofen schiebst.

Die Teigruhe/Stockgare brauchst du, damit sich die Hefen vermehren können und du wunderbares fluffiges Brot bekommst – zu dem verbessern sich aber auch die Aromen und der Geschmack.

Bei der warmen bzw. herkömmlichen Teigruhe/Stockgare lässt du den Teig bei Raumtemerpatur für ein paar wenige Stunden stehen (im Idealfall, verknetest bzw. faltet du ihn zwischendurch). Lässt du den Brotteig ohne zu verkneten zu lange im warmen stehen, übergärt er. Die Folge ist, dass beim Backen sich das Volumen nicht mehr vergrößert und das Brot auch eine unregelmäßige Porung bekommt. Du merkst es auch, wenn du den Teig nur ein wenig antippst, er sofort zusammen fällt.

Bei der kalten Teigruhe, gibst du den Brotteig in den Kühlschrank. Bei kalten Temperaturen arbeitet der Sauerteig natürlich weiterhin, nur nicht so schnell. Das heißt, du hast nun einen langen langsamen Fermentationsprozess, so wird nicht nur das Ergebnis insgesamt besser, sondern auch der Geschmack und das Brot wird auch verträglicher, da der Brotteig von den Bakterien quasi schon vorverdaut wird.

Soviel zur Theorie – was heißt das nun in der Praxis?

Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

200 g Sauerteig, aktiviert
300 g Roggenvollkornmehl
350 g Weizenmehl
400 ml handwarmes Wasser
2 TL Salz
1-2 Händevoll Kürbiskerne
1,5 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen

Am besten ist es die Gewürze frisch vor der Verwendung mit einem Mörser zu zerstoßen. Ich lass es meistens etwas gröber, dadurch kommt der Geschmack besser durch. Du kannst natürlich auch dein Brotgewürz der Wahl verwenden bzw. bereits fertiges kaufen.

So funktioniert’s:

1 200 g Sauerteig in eine große Schüssel geben und das Wasser hinzufügen. Nun mit Hilfe einer Gabel oder eines Schneebesen den Teig im Wasser auflösen. Roggenvollkornmehl (nun nimmst du am besten einen Löffel) einrühren. Anschließend gibst du das restliche Mehl, Salz, Gewürze und Kürbiskerne hinzu und rührst so lange bis sich alle Zutaten vermengt haben und es eine teigige Konsistenz bekommt – er sollte sich vom Schüsselrand lösen. Nun kannst du bereits anfangen mit den Händen zu kneten.

2 Achte darauf, dass der Teig nicht zu feucht und auch nicht zu trocken ist. Je nach Konsistenz kannst du gerne etwas Wasser oder Mehl hinzugeben (am besten löffelweise). Prinzipiell ist es immer besser, der Teig etwas zu feucht ist und du noch Mehl beimengen musst. Ist der Brotteig erst Einmals zu trocken, ist es schwierig und mühsam mehr Wasser beizumengen.

3Brotteig für mehrere Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, etwas bemehlen und für 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Übrigens, was der Teig gar nicht mag, ist Luftzug.

4 Nach der 1. Teigruhe, dehnst und faltest du den Teig. Lässt ihn wieder für 1 Stunde stehen, dehnst/faltest und noch ein letztes Mal bei der Raumtemperatur stehen lassen, dehnen und falten. Nun ist er bereit für die kalte Stockgare.

5 Den Teig entweder in der Schüssel – dabei gut aber mit Frischhaltefolie zudecken, damit er nicht austrocknet – oder in einem luftdicht verschließbaren Gefäß im Kühlschrank für ca. 24 h gehen lassen. Nimm geeignetes Behältnis, damit der Teig auf mindeste das Doppelte noch aufgehen kann. Ein weiteres Anzeichen, dass der Teig „gut gedeiht“ ist, dass er Blasen wirft. Die 24 h sind nicht punktgenau zu nehmen, wenn er einige Stunden länger im Kühlschrank bleibt, macht das auch nicht.

6 Am Backtag selbst nimmst du ihn ca. 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, damit er sich etwas aufwärmen kann. Nun faltest und dehnst du ihn noch einmal und formst ihn zu einer Kugel und lässt ihn nochmals gehen.

7 Vorsichtig auf ein Backblech legen und nach Wahl einschneiden. Ich verwende am liebsten mein Gußeisenen Brotbacktopf. Diesen heize ich bereits im Backofen auf, bestäube ihn mit Mehl und lege den Brotteig hinein. Deckel drauf und schon kann’s losgehen mit dem Backen.

8 Im vorgeheizten Backofen bei 250°C (Ober- und Unterhitze!) für rund 15-20 Minuten backen, anschließend auf 220°C reduzieren und für rund weitere 15- 20 Minuten backen. Dabei immer wieder kontrollieren, das Brot ist fertig, wenn du den Teig in die Hand nimmst (Achtung, Ofenhandschuh verwenden) und auf den Boden klopfst. Klingt es hohl, ist es fertig.

Wenn du auf den Geschmack gekommen bist und gerne noch mehr übers Brot backen erfahren möchtest, dann besuch doch eine meiner Backkurse. Für Beginner (Schritt für Schritt starten wir mit dem Germteig und bereiten auch leckere Semmerln zu) bis hin für fortgeschrittene Hobbybäcker (vom Sauerteig, über das Laugengebäck, bis hin zur Foccacia, dem Bierbrot und Brioche). Mehr Infos hier.

Saftige Brezen

Ich liebe ja Brot backen, den Geschmack von einem frischen Germteig (am besten noch warm aus dem Backofen) und die Variation die man dabei hat! Diesmal habe ich für die Verkostung des heimgebrauten Biers saftige Brezen gemacht…

IMGP8899.jpgPHOTOCREDIT: WILLIAM MELLING FOODSTYLING: TINA GANSER

Für den Brotteig
500 g Mehl
1,5 TL Salz
1 Würfel Frischgerm
ca. 300 ml Milch, lauwarm
1/2 TL Zucker
40 g Butter, zerlassen

Außerdem
1 l Wasser
3 EL Natron
Grobes Meersalz

ZUBEREITUNG:

  1. Mehl mit Salz in eine Schüssel geben. Frischgerm in die Milch hineinbröckeln und mit Zucker glatt rühren. Gemeinsam mit Butter zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Du wirst nun sicherlich denken, Frischgerm ohne Dampfl? Man braucht es nicht unbedingt- du wirst sehen, der Teig wird trotzdem wunderbar aufgehen. Und dank des Frischgerms hat das Gebäck diesen wunderbaren Germgeschmack.
  2. Zugedeckt für 45 Minuten gehen lassen.
  3. Den Teig in ca. 10 Kugeln à 90 g formen. Mit einem Gschirrhangerl zudecken und 5-10 Minuten gehen lassen. Anschließend jede Teilkugel in eine ca. 45 cm lange Wurst rollen, diese sollte in der Mitte etwas dicker sein. Zu einer Brezel formen und zugedeckt für 30-45 Minuten gehen lassen. Wenn du nicht so viel Zeit hast, kannst du sie auch gleich weiterverarbeiten bzw. kürzer gehen lassen.
  4. Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze; 200°C Umluft) vorheizen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, Natron langsam einrieseln lassen und verrühren. Jede Brezel für rund 30 Sekunden sieden lassen. Anschließend auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. Die Breze am unteren Rand etwas einschneiden.
  5.  Im Backofen für ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Das Schwierigste ist nun sie nicht gleich aufzuessen sondern warten bis die Gäste kommen  😀

Mit „Die Backladies“ biete ich auch Brotbackkurse an. Details dazu hier.

Vollkornbrot

Grundteig

1 Laib Brot:

400 g Vollkornmehl
100 g Weizenmehl
ungefähr 400 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Germ
Brotgewürz nach Wahl, z.B. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel
1 TL Salz
1 EL Öl

ZUBEREITUNG:

1. Den Backofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze; 220°C Heißluft) vorheizen

2. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und etwas Wasser hineingießen. Den Germ zerbröseln und im Wasser auflösen lassen – dabei am besten mit einer Gabel umrühren. Das Dampfl bei Zimmertemperatur zugedeckt für 15 Minuten stehen lassen.

3. Anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben und alles mit den Händen oder Knethaken gut verkneten. Nur soviel Wasser hinzugeben, bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst, aber nicht mehr klebrig ist. Bei Zimmertemperatur zugedeckt für ca. 45 Minuten gehen lassen.

4. Mit Wasser bepinseln und Brotlaib nach Belieben einritzen.

5. Für rund 15 Minuten backen und anschließend die Temperatur auf 220°C zurückdrehen und für weitere 20 Minuten backen lassen.

TIPPS:
Wenn man die fertig geformten Laibe nochmals aufgehen lässt, wird das Brot etwas feiner.
Je nach Mehlart musst du unterschiedlich viel Wasser hinzufügen.
Wenn du zu viel Flüssigkeit hinzugegeben hast, und dir der Teig zu patzig wurde, gib noch etwas Mehl hinzu.